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    ¿Cómo evitar la contaminación cruzada de alérgenos en el laboratorio?

    Introducción

    En un entorno de laboratorio, especialmente en aquellos dedicados a la investigación de alimentos, es esencial tomar medidas para evitar la contaminación cruzada de alérgenos. Los alérgenos alimentarios pueden desencadenar reacciones alérgicas graves en personas sensibles, por lo que es crucial comprender qué son los alérgenos, cómo se clasifican y cómo se pueden detectar en el laboratorio. En esta publicación, exploraremos estas cuestiones y proporcionaremos consejos prácticos para evitar la contaminación cruzada de alérgenos en un entorno de laboratorio.

    ¿Qué es un alérgeno?

    Un alérgeno es una sustancia que provoca una respuesta alérgica en individuos sensibles. Puede ser cualquier componente alimentario, desde proteínas hasta ciertos compuestos químicos presentes en los alimentos. Los alérgenos más comunes incluyen el trigo, los lácteos, los huevos, los frutos secos, el pescado y los mariscos. Es importante tener en cuenta que los alérgenos varían según las personas, y lo que puede desencadenar una reacción alérgica en una persona puede no afectar a otra.

    Examen y clasificación de alérgeno

    Antes de abordar la prevención de la contaminación cruzada, es fundamental realizar un examen exhaustivo de los alérgenos presentes en los productos que se manipulan en el laboratorio. Esto implica identificar y clasificar los alérgenos según su origen y potencial de desencadenar una reacción alérgica. Existen varias bases de datos y recursos disponibles que proporcionan información detallada sobre los alérgenos alimentarios comunes y las precauciones necesarias para evitar la contaminación.

    Análisis y detección de alérgenos en el laboratorio

    El análisis de alérgenos en el laboratorio implica el uso de técnicas específicas para detectar la presencia de alérgenos en muestras de alimentos o en superficies de trabajo. Estas técnicas pueden incluir métodos inmunológicos, como la técnica ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay), que permiten la detección cuantitativa de alérgenos específicos. Además, también se utilizan técnicas de biología molecular, como la PCR (Reacción en Cadena de la Polimerasa), para identificar y cuantificar el ADN alergénico presente en las muestras. 

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    ¿Cómo sucede la contaminación cruzada?

    La contaminación de los productos alimentarios es actualmente una de las principales preocupaciones de la industria, que adopta numerosas medidas dirigidas a garantizar la inocuidad de los productos al tiempo que se asegura la calidad de los mismos.

    La contaminación cruzada, en su aspecto más genérico, se produce cuando el alimento entra en contacto con sustancias ajenas que podrían ser perjudiciales para la salud. Son diversos los vectores que pueden generar esta contaminación; la presencia de ciertas sustancias en el ambiente, las operaciones de los manipuladores, el contacto con las superficies de trabajo o por contaminación inicial de las materias primas.


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    ¿Cómo tener controlados todos estos aspectos? A continuación te mostramos aspectos clave para evitar la contaminación cruzada

    1. Realizar un análisis de peligros fundamentado. Teniendo en cuenta tanto la forma de trabajo de la empresa como datos científico-técnicos.

    2. Conciencia y formación: Todos los miembros del equipo deben estar bien informados sobre los alérgenos, sus riesgos y las medidas de prevención necesarias para evitar la contaminación cruzada. La formación periódica sobre alergenos y buenas prácticas de laboratorio es fundamental.

    3. Control de proveedores: Verificar y establecer comunicación con los proveedores de ingredientes y muestras, asegurándose de que cumplan con los estándares de seguridad y control de alérgenos. Mantener registros actualizados de los proveedores y sus certificaciones de control de alérgenos.

    4. Uso de equipos dedicados: Utilizar equipos y utensilios específicos para manipular productos con alérgenos, evitando su uso en otros fines. Esto minimiza el riesgo de transferencia de alérgenos a través de los instrumentos de laboratorio.

    5. Limpieza y desinfección: Limpiar meticulosamente las superficies de trabajo y los utensilios después de manipular productos con alérgenos. Utilizar agentes de limpieza adecuados y asegurarse de eliminar cualquier residuo de alérgenos para evitar la contaminación cruzada.

    6. Separación y etiquetado: Mantener una estricta separación de los ingredientes y muestras que contienen alérgenos de aquellos que no lo hacen. Almacenar los alérgenos en recipientes herméticos y etiquetados claramente para evitar confusiones y garantizar su identificación precisa.

    7. Separar las diversas etapas del proceso productivo en función de su riesgo, tanto mediante barreras físicas como mediante la definición de prácticas de trabajo y controles adecuados al riesgo de cada fase del proceso.

    8. Riguroso control de los puntos críticos del proceso (APPCC). Es necesario contar con un plan de control y analizar y verificar los resultados obtenidos. Estos planes se apoyan ,entre otros, con estudios de la vida útil de los productos, validaciones de proceso (p.e. de los tratamientos térmicos) estudios de migración del envase al producto y control de superficies para comprobar la eficacia de la limpieza.

    9. Definir los principales flujos (producto, personas, materias auxiliares y residuos) considerando los riesgos higiénicos asociados (evitar los retrocesos productivos, es decir, que los productos  procesados no vuelvan a pasar por zonas de materias primas o zona ”gris”, etc.)

    10. Garantizar la trazabilidad a lo largo del proceso productivo. Identificar de forma clara y determinar el uso o destino de los ingredientes, materias primas, productos intermedios y productos finales a lo largo del proceso productivo.

    11. Aplicar buenas prácticas de limpieza y desinfección de maquinaría, utensilios e instalaciones.

      1. Los procesos de limpieza deben evitar la contaminación por los productos utilizados y la contaminación de otras zonas.
      2. Se deben seleccionar cuidadosamente los procesos de limpieza; por ejemplo no utilizar altas presiones que pudieran diseminar la contaminación por la formación de aerosoles.
      3. Establecer  una secuencia de limpieza adecuada.

    12. Diseño higiénico de instalaciones y equipos, garantizando la ausencia de puntos en los que se acumulen restos que puedan dar lugar a contaminaciones y facilitando su limpieza.

    13. Facilitar al personal recursos suficientes para garantizar buenas prácticas de higiene. Adecuado vestuario, zonas para lavarse las manos, puntos de recogida de residuos cerca de los puestos de trabajo, formación.

    14. Respetar las normas de higiene durante las labores de mantenimiento de equipos e instalaciones, para evitar contaminaciones, tales como la presencia de cuerpos extraños o restos químicos por sobreengrase.

    15. Formación continuada en materia de higiene y APPCC a las personas que intervienen en el proceso y revisión constante de las prácticas de trabajo.

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    Conclusión

    La prevención de la contaminación cruzada de alérgenos alimentarios en el laboratorio es esencial para garantizar la seguridad de las personas sensibles a estos alérgenos. Mediante un examen adecuado, clasificación precisa, análisis y detección, así como la implementación de medidas preventivas sólidas, es posible evitar la contaminación y minimizar los riesgos asociados. La conciencia, la formación continua y la adhesión a las buenas prácticas de laboratorio son clave para mantener un entorno seguro y libre de alérgenos en el laboratorio.

    Fuente: Ainia | Conoce los 13 aspectos clave para evitar la contaminación cruzada

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