Introducción
La comida es una parte integral de la vida. La forma en que se obtienen y procesan los alimentos es tan importante como sentarse a comer. El público en general confía en las etiquetas de empaque precisas, ya que un percance podría ser peligroso para los consumidores. Las empresas que producen en masa productos alimenticios con y sin alérgenos en las mismas líneas de procesamiento corren el riesgo de poner en riesgo a una persona alérgica.
Los alérgenos alimentarios son sustancias presentes en los alimentos que pueden desencadenar reacciones alérgicas en algunas personas. La detección de alérgenos en el laboratorio es esencial para garantizar la seguridad de aquellos que sufren de alergias alimentarias. En esta publicación, exploraremos qué son los alérgenos alimentarios, cómo se clasifican y cómo se detectan en el laboratorio.
¿Qué es un alérgeno alimentario?
Un alérgeno alimentario es una sustancia presente en los alimentos que puede provocar una respuesta alérgica en individuos sensibles. Los alérgenos más comunes incluyen el trigo, los lácteos, los huevos, los frutos secos, el pescado, los mariscos y la soja, entre otros. Es importante destacar que los alérgenos pueden variar entre las personas, lo que significa que una sustancia puede ser un alérgeno para una persona y no para otra.
Clasificación de alérgenos
Los alérgenos alimentarios se clasifican en diferentes grupos según su origen. Algunas de las categorías más comunes incluyen:
- Alérgenos vegetales: como el trigo, la soja, los cacahuetes y las nueces.
- Alérgenos animales: como los lácteos, los huevos, el pescado y los mariscos.
- Alérgenos de origen microbiano: como la levadura y los hongos.
- Alérgenos de origen químico: como los sulfitos y el gluten.
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Alérgenos alimentarios: antecedentes
Históricamente, las pruebas de productos en la industria alimentaria se han centrado en la detección de contaminantes microbianos y químicos, que pueden causar brotes de enfermedades. El procesamiento altamente automatizado de hoy en día pone a los alimentos en riesgo de contaminantes adicionales, como los alérgenos alimentarios. Los alérgenos alimentarios son una de las principales causas de retirada de productos.
El problema con las líneas de procesamiento
Las líneas de procesamiento durante la fabricación y el envasado generan problemas relacionados con los alérgenos. Los productos alimenticios que contienen alérgenos pueden procesarse en las mismas líneas que los alimentos sin alérgenos. Esto puede resultar en productos libres de alérgenos contaminados y poner en riesgo a las personas sensibles a las alergias. La contaminación por alérgenos durante el envío de ingredientes es otra preocupación cuando se utiliza el almacenamiento a granel. Las soluciones a estos problemas se pueden lograr a través de pruebas.
Detección de alérgenos en el laboratorio
La detección de alérgenos en el laboratorio se realiza mediante técnicas específicas que permiten identificar y cuantificar la presencia de alérgenos en las muestras alimentarias. Algunas de las técnicas más comunes utilizadas incluyen:
- Técnicas inmunológicas: Estas técnicas se basan en la reacción entre los anticuerpos específicos para cada alérgeno y el alérgeno en sí.
El método de ensayo inmunoabsorbente ligado a enzimas (ELISA) es la técnica más común y preferida para detectar alérgenos alimentarios. Los métodos ELISA detectan la molécula de proteína alergénica mediante la unión de anticuerpos al alérgeno. Las muestras se procesan y cambian de color para confirmar la presencia de la proteína alergénica. Sin embargo, los métodos ELISA pueden no proporcionar resultados fiables según la situación. Algunos tipos de alimentos interfieren con el método ELISA o pueden causar reactividad cruzada, como se ve con el chocolate o diferentes tipos de nueces. El método ELISA puede no ser adecuado para productos cocidos o calentados, ya que las moléculas de proteína se destruyen o descomponen. Es posible que el alérgeno ya no sea detectable, pero aún puede causar problemas a las personas sensibles.
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- Técnicas de biología molecular: Estas técnicas, como la PCR (Reacción en Cadena de la Polimerasa), se utilizan para detectar y cuantificar el ADN específico de los alérgenos en las muestras. Son especialmente útiles para detectar trazas de alérgenos en productos altamente procesados.
Los métodos de reacción en cadena de la polimerasa (PCR) son una alternativa a los métodos ELISA. Si no se detecta el alérgeno, se utiliza PCR. La PCR es más sensible y detecta las moléculas de ADN de los alérgenos en productos crudos y cocidos y no se ve afectada por el proceso de calentamiento. Los métodos de PCR no se ven afectados por las interferencias que afectan a los métodos basadosen ELISA, ya que el ADN se purifica lejos de otras proteínas o material orgánico antes de que comience el análisis. Sin embargo, la PCR no se puede utilizar en todos los productos. Los productos como el aceite, la leche o las claras de huevo no se pueden analizar mediante PCR porque no contienen ADN. En cambio, estos productos deben analizarse utilizando métodos basados en ELISA para la detección de alérgenos. En resumen, el método ELISA detecta la molécula de proteína específica del alérgeno. La PCR detecta las moléculas de ADN de los alérgenos. No puede rastrear productos que no tienen ADN.
- Técnicas de espectrometría de masas: Estas técnicas permiten identificar y cuantificar los alérgenos mediante el análisis de las características moleculares de las sustancias presentes en las muestras alimentarias.
Beneficios de las pruebas de alimentos seguros
Tanto las técnicas de ELISA como las de PCR detectan el alérgeno alimentario a nivel molecular y proporcionan resultados rápidos y definitivos. La prueba se realiza en un producto terminado o con hisopos ambientales. Los resultados permiten al fabricante desechar o volver a etiquetar el producto contaminado antes de su liberación. Los resultados también alientan que pueden ser necesarias acciones correctivas para los programas de monitoreo ambiental. Las pruebas de alérgenos alimentarios con métodos ELISA y PCR brindan a los fabricantes la información que necesitan para proteger al público y su marca.
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Conclusión
La detección de alérgenos alimentarios en el laboratorio es esencial para garantizar la seguridad de las personas con alergias alimentarias. Comprender qué son los alérgenos alimentarios, su clasificación y cómo se detectan en el laboratorio nos permite implementar medidas preventivas adecuadas y brindar información precisa sobre la presencia de alérgenos en los alimentos.
Las técnicas inmunológicas, de biología molecular y de espectrometría de masas son herramientas valiosas para la detección de alérgenos. Al asegurar una detección precisa y confiable de los alérgenos alimentarios, estamos contribuyendo a la seguridad y bienestar de aquellos que sufren de alergias alimentarias.
Fuente: Microbac | Comprender la fuente de los alérgenos alimentarios
