Introducción
En un entorno de laboratorio, el examen, análisis y detección de alérgenos son pasos esenciales para garantizar la seguridad alimentaria y la protección de las personas sensibles a ciertos alérgenos. Sin embargo, cuando se trata de muestras complejas, como alimentos procesados o productos con múltiples ingredientes, la identificación y gestión de alérgenos pueden resultar más desafiantes. En esta publicación, compartiremos consejos prácticos para abordar la identificación y gestión de alérgenos en muestras complejas en el laboratorio.
Examen de alérgenos
El examen de alérgenos implica la identificación y clasificación de los alérgenos presentes en las muestras complejas. Al enfrentarse a muestras con múltiples ingredientes, es importante analizar cuidadosamente las etiquetas y el contenido de los productos para determinar los posibles alérgenos involucrados. Además, es fundamental consultar bases de datos y recursos confiables que proporcionen información detallada sobre los alérgenos alimentarios comunes y las precauciones necesarias.
Análisis de alérgenos
El análisis de alérgenos en muestras complejas requiere el uso de técnicas específicas para detectar la presencia de alérgenos específicos. Dependiendo de la naturaleza de la muestra, pueden utilizarse métodos inmunológicos, como ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay), para la detección cuantitativa de alérgenos específicos. También se pueden emplear técnicas de biología molecular, como la PCR (Reacción en Cadena de la Polimerasa), para identificar y cuantificar el ADN alergénico en las muestras.
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Detección de alérgenos en el laboratorio
La detección de alérgenos en el laboratorio implica la implementación de estrategias y procedimientos específicos. A continuación, se presentan algunos consejos clave para facilitar la detección de alérgenos en muestras complejas:
- Planificación adecuada: Establecer un plan de trabajo detallado que incluya los pasos necesarios para la detección de alérgenos en las muestras complejas. Esto incluye la selección de las técnicas adecuadas, la asignación de recursos y la coordinación del equipo de laboratorio.
Por ejemplo: En Commercial Food Sanitation, toman un enfoque estructurado para la validación del cambio de alérgenos, que se puede resumir en tres pasos.- El primer paso es verificar el proceso en una planta de procesamiento de alimentos para determinar qué equipo podría entrar en contacto con un alérgeno.
- En el segundo paso verifican visualmente la limpieza del equipo antes de tomar muestras o tomar muestras de productos para la prueba de alérgenos. Una vez que todo está visualmente limpio, la empresa pasa a las pruebas analíticas.
- Para el tercer paso se analiza una muestra del alérgeno para asegurarse de que el método de validación pueda detectar el alérgeno. También prueban “el producto que contiene el alérgeno para confirmar que se puede detectar en el producto terminado”. Ellos “identifican y toman muestras de partes del proceso para confirmar la efectividad del método de limpieza para eliminar el alérgeno”.
Como muestra esto, se requiere un enfoque muy metódico para garantizar la seguridad del consumidor.
- Uso de controles positivos y negativos: Incluir controles positivos y negativos en los análisis de alérgenos para validar los resultados. Los controles positivos contienen alérgenos conocidos, mientras que los controles negativos no contienen alérgenos, lo que permite verificar la precisión de los análisis.
No importa lo que requieran los gobiernos, ocurrirán algunos errores; sin embargo, las empresas deben estar lo más atentas posible. Las buenas empresas aprenden de sus errores. Cuando se aplica una etiqueta incorrecta a un producto, por ejemplo, establecerán un control. Algunos fabricantes de alimentos, por ejemplo, usan un escáner óptico para verificar la etiqueta de cada producto para aumentar las probabilidades de hacerlo bien. En otros casos, las empresas de alimentos utilizan ensayos disponibles comercialmente para detectar alérgenos.
- Utilización de técnicas sensibles y específicas: Seleccionar las técnicas de detección más apropiadas y validadas para la identificación de alérgenos en muestras complejas. Asegurarse de que las técnicas utilizadas sean sensibles y específicas para evitar falsos positivos o negativos.
La reacción de una persona depende del individuo y del alérgeno. Las personas tienen niveles variables de sensibilidad a los alimentos. Con los maníes, tan solo 1/800 puede hacer que algunas personas reaccionen, y otras pueden necesitar comer diez maníes para darse cuenta. Una vez que una persona pasa el umbral, la reacción puede ser igual de grave, independientemente del nivel de sensibilidad. Para las personas con niveles muy bajos de sensibilidad, el peligro es mayor porque se necesita muy poco, digamos, una mota de polvo de maní, para desencadenar una reacción en ellos. Eso significa que la industria alimentaria debe brindarles a esas personas todas las oportunidades para evitar algo que los enferme, y el culpable puede provenir de lugares inesperados.
- Colaboración y consulta con expertos: En caso de dificultades para identificar y gestionar los alérgenos en muestras complejas, buscar asesoramiento de expertos en el campo. La colaboración con especialistas en alergias alimentarias o consultas con laboratorios especializados pueden proporcionar conocimientos y soluciones adicionales.
- Hacer cumplir las reglamentaciones vigentes: Los alérgenos no declarados se introducen en los alimentos de varias formas. Podría ser simplemente un error, donde se suponía que el alérgeno no estaba en el producto. Además, es posible que se sepa que el alérgeno se encuentra en el alimento, pero por error no aparece en la etiqueta. En algunos casos, la etiqueta incorrecta se coloca en un producto, por lo que los ingredientes enumerados no coinciden con lo que realmente contiene el alimento. La contaminación cruzada en una cadena de suministro o en una operación de fabricación también puede introducir un alérgeno no declarado.
Conclusión
La identificación y gestión de alérgenos en muestras complejas en el laboratorio requieren un enfoque cuidadoso y metodológico. Mediante el examen adecuado, el análisis preciso y la detección efectiva de alérgenos, es posible garantizar la seguridad de las personas sensibles a estos alérgenos. La planificación adecuada, el uso de controles, la selección de técnicas sensibles y específicas, y la colaboración con expertos son consejos valiosos para abordar este desafío. Al implementar estas prácticas, contribuimos a la seguridad alimentaria y a la protección de la salud de las personas sensibles a los alérgenos en nuestras muestras complejas en el laboratorio.
Fuente: Lab Manager | INSIGHTS on Managing Allergens in Foods
